Se trata de un producto con poca fama en el mercado interno pero muy codiciado en el exterior. El kilo para exportación puede superar los mil dólares.
Conocidos como “diamantes negros” las trufas son hongos subterráneos que, pese a las dificultades que conlleva su producción a nivel local, cada vez se posicionan mejor en el mercado internacional y se afianzan en el local. En la última década el negocio comenzó a expandirse en la Argentina y, una de las pioneras en el sector fue Trufas del Nuevo Mundo, una pyme que cuenta con más de 50 hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para el 2024 espera alcanzar una producción de 1.500 kilogramos anuales.
«La demanda de trufas está insatisfecha», dijo a Ámbito el encargado de la Comercialización de Trufas del Nuevo Mundo, Faustino Terrada. «Hay bastante potencial del producto, sobre todo en la Patagonia», sostuvo al tiempo que argumentó que según datos del Centro de Investigación Forestal Andino Patagónico (CIEFAP), en el sur del país hay al menos un millón de hectáreas aptas para la truficultura.
Sin embargo, no todo es tan fácil. La cosecha de trufas, que a nivel local comienza en junio y finaliza en septiembre, se realiza con perros entrenados que detectan cuándo está maduro el hongo para su cosecha. La vida útil del producto ronda los 10 días, y es por ello que su almacenamiento es clave para conservarlas y mantener sus propiedades. Aquí es donde el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) jugó un rol clave.
La entidad asesoró a la compañía para la exportación en el envasado (que se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas), el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional. En relación a la conservación, el Instituto llegó a la conclusión de que el proceso de liofilizado (deshidratación por frío) es una alternativa para su comercialización porque permite obtener un producto estable a temperatura ambiente y preserva los atributos del hongo fresco, explicó Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI.
El cultivo cuenta con un creciente interés económico debido a que en el mercado internacional puede comercializarse a más de mil quinientos euros el kilo. En el caso de Trufas del Nuevo Mundo, el valor de la exportación oscila entre los u$s750 a los u$s900, aunque se han llegado a pagar u$s1.100, aseguró Terrada a este medio en el marco de una rueda de prensa.
Si bien estos hongos, que crecen asociados a las raíces de árboles como robles y encinas (formando lo que se conoce como “micorrizas”), pueden incorporarse en ensaladas, guisos, huevos, papas, pastas o pescados, a nivel local todavía no hay una cultura masiva de su consumo, y es por eso que sus principales clientes están en el exterior. Entre ellos se cuenta a Francia, España y Estados Unidos. «Los restaurantes que más consumen lo hacen en promedio de 200 gramos por semana», argumentaron.
El desafío a futuro para la pyme es producir productos genuinos en base a trufa, al tiempo que esperan seguir incrementando su producción. Desde sus comienzos en 2012 a la actualidad, Trufas del Nuevo Mundo lleva invertidos unos tres millones seiscientos mil dólares. Los valores de inversión, según explicaron desde la compañía, representan el 30% de la ganancia.
«Es un ejemplo concreto de la capacidad de las empresas y empresarios en la búsqueda de la innovación permanente», dijo sobre la empresa el Secretario de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores de la Nación, Guillermo Merediz. «Las pymes tienen un rol estratégico en la generación de divisas, son el corazón estratégico y por eso necesitan acompañamiento»; reconoció.
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